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04/ABR/12 - Desvende as maravilhas da cozinha mineira nesta P√°scoa

Nas casas, no cotidiano, a l√≥gica da economia de tempos dif√≠ceis imp√īs os alimentos cozidos e o aproveitamento de tudo, inclusive das sobras - Foto: Divulga√ß√£o

Nas casas, no cotidiano, a l√≥gica da economia de tempos dif√≠ceis imp√īs os alimentos cozidos e o aproveitamento de tudo, inclusive das sobras - Foto: Divulga√ß√£o

Ch√£o de cimento queimado, fog√£o constru√≠do a partir de t√©cnicas tradicionais, quando n√£o feito a partir dos cupinzeiros que surgem nos pastos ou de lat√Ķes embutidos nas grossas paredes de adobe. Ling√ľi√ßas ou carnes defumando, dependuradas. Chamin√© ativa, fuma√ßa subindo pelo c√©u, avisando com seu aroma t√≠pico da ro√ßa que h√° quitandas ou “comidas de angu” esperando os comensais.

Que mineiro nunca viveu essa experi√™ncia gastron√īmica t√≠pica mineira, nem que seja em um dos muitos restaurantes t√≠picos de comida mineira? S√£o muitos os cereais, s√£o muitas as formas de se fazer um angu com fub√° de moinho d’√°gua, de refogar verduras da horta ou dos quintais, como couve, almeir√£o, taioba, cansan√ß√£o, ora-pro-nobis… O que dizer do quiabo, da ab√≥bora-menina, da abobrinha? E o pastel de angu? E o galop√©? E o chuchu com bacalhau? O torresmo crocante, a carne na lata de gordura, o pernil temperado, o leit√£o √† pururuca, o feij√£o tropeiro, o franguinho caipira? N√£o h√° como n√£o venerar essa raiz cabocla, caipira que temos nas Minas Gerais e que faz da nossa cozinha uma das mais saborosas do pa√≠s, recebendo influ√™ncias que v√£o dos ind√≠genas aos fricanos, passando, obviamente, pelos colonizadores europeus.

Por isso, a chamada cozinha tradicional ou típica mineira foi forjada a partir dos séculos XVIII e XIX e em dois momentos distintos e complementares: o de escassez, no auge da mineração do ouro, e o de fartura, com a ruralização da economia regional.

Essa origem e composi√ß√£o da cozinha tradicional e t√≠pica mineira que a n√≥s foi legada nos remete √† an√°lise de dois per√≠odos hist√≥ricos que marcaram a vida econ√īmica, social, pol√≠tica e cultural em Minas Gerais: o per√≠odo da minera√ß√£o, cujo apogeu se deu no s√©culo XVIII; e o per√≠odo da “ruraliza√ß√£o”, momento de concentra√ß√£o da vida econ√īmica e social nas fazendas, que sucedeu ao decl√≠nio das minas e durou do final do s√©culo XVIII at√© o in√≠cio do s√©culo XX.

Alguns dos principais pratos da culin√°ria regional mineira, como o feij√£o tropeiro, o angu de milho verde ou de fub√° com frango, a pa√ßoca de carne seca, farofas, couve, o lombo e o pernil assados, leit√£o √† pururuca, o torresmo, o tutu e toda uma s√©rie de pratos em que predominam as carnes de porco e de frango atravessaram os s√©culos at√© chegar a n√≥s como um verdadeiro manjar dos deuses para agradar ao c√©u de nossa boca…

Tradição renovada
Dos √≠ndios vieram o escaldado, o pir√£o, a pa√ßoca, as farofas, os pratos √† base de mandioca e de milho, que se derivaram para as canjicas, mingaus e papas. Dos portugueses proveio a utiliza√ß√£o do ovo da galinha, que propiciou um farto rendimento culin√°rio: fritadas, doces, bolos, ovos cozidos, estrelados, quentes, moles, baba-de-mo√ßa, doce de ovos, fios de ovos e gemada com vinho do Porto. O a√ß√ļcar conquistou a todos. Escravos, sertanejos, ca√ßadores, romeiros tinham na rapadura com farinha uma provis√£o nacional. Em Minas, melado com farinha e, mais tarde, com queijo, tornou-se receita consagrada de gera√ß√£o em gera√ß√£o. Surgia a sobremesa, que nativos e africanos desconheciam, reproduzindo-se e recriando-se doces que j√° eram parte da tradi√ß√£o portuguesa, adicionados a elementos nacionais como amendoins e castanhas nativas, pacovas (bananas da terra), cajus, ara√ß√°s e ananases. As compotas aproveitaram as frutas nativas e aquelas que o portugu√™s trouxe para os quintais brasileiros. Os engenhos locais forneceram a rapadura, melado ou a√ß√ļcar. A prefer√™ncia pelo doce em rela√ß√£o √†s frutas foi uma influ√™ncia lusa que se mant√©m at√© os dias atuais com muita variedade e fartura nas mesas tradicionalmente mineiras.

Misturas finas
Nas casas, no cotidiano, a l√≥gica da economia de tempos dif√≠ceis imp√īs os alimentos cozidos e o aproveitamento de tudo, inclusive das sobras, gerando composi√ß√Ķes igualmente saborosas. As farofas e as sopas aproveitavam as sobras de carnes, legumes, feij√Ķes e verduras, que ainda comp√Ķem o card√°pio do mineiro contempor√Ęneo. O mexido, uma mistura de tudo que sobrou, era comido na primeira refei√ß√£o da manh√£, antes da sa√≠da para a lida ou no jantar. Esse prato perdura ainda hoje, sobretudo em fazendas, no interior de Minas Gerais ou nas madrugadas da capital mineira, em muitos restaurantes de card√°pio mais popular e nos botecos.

O lombo, a leitoa e a galinha assados eram pratos de festa, de domingo, de visitas. Na intimidade do dia-a-dia, os cozidos predominavam: o feij√£o, o angu, o mexido, verduras e legumes cozidos, ou os legumes com carne, frango com quiabo, por exemplo, mandioca e canjiquinha com carne, podendo ser costela ou su√£ de porco, costela de vaca e outros.

Pés no chão, olfato na cozinha
Leite em abund√Ęncia, queijos variados e ovos possibilitaram a amplia√ß√£o das quitandas e doces - legados da tradi√ß√£o portuguesa. A canjica com leite era sobremesa constante nas fazendas e, em algumas casas, era a ceia mais apreciada antes de se deitar. Com o acr√©scimo do amendoim, fez-se a nossa canjicada. A carne de vaca se tornou mais presente na mesa mineira, mas demorou um s√©culo para substituir o costume de consumir, preferencialmente, carne de frango e de porco, que ainda hoje predominam nos pratos t√≠picos. A presen√ßa do caf√© tamb√©m se tornou definitiva. O bule no fog√£o a lenha √© um forte elemento do cen√°rio da cozinha mineira, onde o caf√©, sempre quentinho, era servido acompanhando as quitandas, no encerramento das refei√ß√Ķes, ou na primeira refei√ß√£o do dia, ado√ßado com rapadura.

Quitandas e queijos
Em Minas, o queijo, que hoje √© uma das mais fortes identidades culin√°rias do Estado, foi importado de outras regi√Ķes do pa√≠s, at√© o final do s√©culo XVIII. No card√°pio do in√≠cio do s√©culo XIX, os queijos apareciam citados √† sobremesa, acompanhando doces ou como complemento de ceias noturnas. No caf√© da manh√£, acompanhavam farinha, caf√©, ou angu com leite. A expans√£o do consumo de queijo em Minas ocorreu como conseq√ľ√™ncia da necessidade de se aproveitar o leite nos locais da prov√≠ncia onde se intensificava a pecu√°ria. Hoje, o queijo de Minas ou frescal √© iguaria mineira disputada por turistas de todo o pa√≠s e artigo vendido nos aeroportos quase como um souvenir da cultura gastron√īmica regional.

Fonte: Governo de Minas Gerais



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